Dal latino "paumentum", l'atto del battere, del pigiare, da cui deriva anche pavimento, rappresentano un insediamento produttivo rurale storico, a metà tra il paesaggio agrario e l'urbano, significativo per l'omogeneità e l'estensione, per le caratteristiche costruttive e per la caratterizzazione formale dell'ambito su cui l'insediamento è sorto. L'area ha un'estensione di circa due ettari e si trova nelle immediate vicinanze dell'abitato, appartenente alla fascia orientale dell'Appennino Meridionale. Il sito in posizione strategica tra l'antico borgo e le vigne, è costituito da un particolare sistema di grotte, per lo più ipogee, adibite alla trasformazione delle uve. Disposte in modo casuale, tipico delle costruzioni spontanee, le circa 200 grotte sono scavate nella roccia arenaria, perciò facilmente lavorabili. Come altre costruzioni rurali seguono il principio elementare di economia costruttiva, utilizzando i materiali presenti entro i limiti ristretti dell'ambiente circostante. Il materiale scavato, ridotto a blocchi lapidei regolari, veniva impiegato sia per la costruzione delle volte che per la realizzazione della facciata, dove veniva ricavato l'unico accesso. Il paramento esterno è realizzato in conci di pietra più dura, alquanto regolari e molto spesso si raccordano nella sommità con le linee curve del terreno. L'uscio è spesso protetto con porticine di legno. Al suo interno è presente un complesso sistema di vasche a diverse quote, per la pigiatura dell'uva, per la fermentazione e per spillare il vino da trasferire ai fini della conservazione nelle cantine situate nella zona nord del paese.
Per la costruzione di questo manufatto era importante la GEOMORFOLOGIA del SITO, la presenza del masso arenario, che ne garantiva la stabilità e permetteva che la VASCA di FERMENTAZIONE fosse IPOGEA, per evitare forti escursioni termiche. Le caratteristiche idrogeologiche ed i parametri di resistività della roccia, facilmente scavabile (le pareti, infatti, sono per lo più di forma concava, tipiche dell'atto dello scavare), fanno sì che questo elemento naturale, così trasformato, costituisca un contenitore particolarmente adatto alla conservazione temporanea del mosto per tutto il periodo della sua fermentazione; la stabilità del quarzo non permette soluzioni tali da modificarne le caratteristiche organolettiche. Il palmento è costituito inoltre da un piccolo spazio di ingresso o disimpegno per l'alloggiamento delle ulteriori vasche: di pigiatura a una quota più alta e di prelievo a una quota più bassa. La QUOTA DIFFERENZIATA di ogni vasca permetteva il facile travaso dall'una all'altra. Le DIMENSIONI delle varie vasche erano relazionate alle misure umane e alla produzione vinicola. All'interno di questo ATRIO vi sono alcuni ELEMENTI FUNZIONALI, come la costante presenza di nicchie dovuta alla necessità di alloggiare vivande e candele; in alcuni casi vi è anche un camino. La COPERTURA dell'atrio è voltata con conci di pietra ricoperta da una spessa coltre di terreno vegetale (terriccio di riporto con relativa vegetazione), che in qualche modo ne garantiscono una certa impermeabilizzazione, un sufficiente isolamento termico, stabilità e calpestabilità della copertura stessa. L'aggregazione delle varie grotte ne facilita lo scarico delle forze. L'ESPOSIZIONE della vasca di fermentazione è quasi sempre a Nord, mentre l'atrio a Sud o Sud/Est. La FACCIATA, unico elemento di "fabrica" ha un'APERTURA per l'accesso e una feritoia per l'espulsione di anidride carbonica prodotta durante la fermentazione. Ciò ne permette l'accessibilità in qualunque momento. La presenza della feritoia d'aerazione posta sopra l'architrave, consente di ridurre il carico in mezzeria. I MATERIALI sono per lo più di risulta. La TIPOLOGIA di base è rappresentata da un sistema minimo costituito da una piccola vasca di modeste dimensioni (circa 0,80x1,00x0,60 m) per la pigiatura dell'uva, un vascone più ampio e profondo per la fermentazione del mosto (circa 3,00x4,00x2,00 m), adiacente alla vasca della pigiatura e ad essa direttamente collegata e una vasca per spillare il vino, collegata con quella di fermentazione. Spesso sul soffitto della vasca della pigiatura troviamo infisso un robusto anello di ferro che serviva d'appiglio al pigiatore. All'interno di una grotta possiamo trovare un multiplo di questo sistema minimo; se chiamiamo "monopalmento" la tipologia base, possiamo chiamare le conseguenti tipologie "bipalmento", "tripalmento" e "quadripalmento".
Questo agglomerato rurale risale al XIX secolo, anche se la tipologia del manufatto è individuabile all’interno di alcune cantine già dal XVII secolo.
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